Conservação do pingo: pesquisa revela métodos eficazes para preservar a qualidade do queijo artesanal

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Pesquisa investiga a conservação do pingo, ingrediente essencial na produção de queijos artesanais mineiros.

O pingo, também conhecido como sorofermento natural, é um ingrediente fundamental na fabricação do tradicional queijo artesanal mineiro. Coletado na forma de soro drenado após a salga e a primeira viragem do queijo, o pingo é normalmente armazenado à temperatura ambiente e utilizado na produção do dia seguinte.

De acordo com o pesquisador Daniel Arantes, da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig), esse fermento natural contém uma variedade de bactérias láticas essenciais para a formação do sabor, aroma e textura característicos do queijo artesanal. "Essas bactérias são responsáveis pela identidade sensorial do queijo", explica Arantes.

No entanto, quando contaminado, o pingo pode ser um terreno fértil para bactérias indesejáveis, que afetam a qualidade do produto, resultando em defeitos como estufamento, alterações na textura e até a formação de um sabor amargo nos queijos. Arantes ressalta que, devido à contaminação do pingo, muitos produtores enfrentam perdas significativas na produção e, por isso, buscam alternativas, como recorrer ao pingo de vizinhos ou armazená-lo na geladeira ou no congelador.

Apesar das alternativas, o pesquisador aponta um desafio: "Falta conhecimento sobre os impactos desses métodos de conservação na qualidade do pingo, além da definição de um tempo ideal de armazenamento nessas condições."

Em resposta à demanda dos produtores da Associação dos Produtores de Queijos Artesanais de Minas do Campo das Vertentes (AQMAV), Arantes coordenou um estudo para avaliar os métodos de conservação do pingo. O projeto, realizado no Centro de Pesquisa e Treinamento em Queijos Artesanais (CPTQA) da Epamig, em São João del-Rei-MG, visou entender os efeitos de diferentes formas de armazenamento no fermento.

"A conservação do pingo é essencial para eventuais necessidades, mas é crucial saber por quanto tempo ele mantém suas propriedades", afirma a produtora Joelma Taroco, responsável pela queijaria familiar em São João del-Rei. Ela acrescenta que o estudo ajudará a "identificar as bactérias benéficas e a quantidade ideal de pingo a ser utilizada na produção do queijo."

O estudo, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (Fapemig), envolveu cinco queijarias artesanais registradas no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA), com base em critérios sanitários. As amostras de pingo foram recolhidas até 12 horas após a fabricação do queijo, e os efeitos de armazenamento refrigerado (4 a 8°C) e congelado (abaixo de -20°C) nas bactérias láticas foram analisados.

Os resultados indicaram que a refrigeração por até três dias preserva as bactérias láticas em níveis adequados para a produção do queijo. Já o congelamento, que pode ser uma alternativa viável, preserva as propriedades do pingo por até dez dias, embora com uma leve redução nas bactérias láticas. O congelamento também demonstrou ser eficaz na diminuição das concentrações de microrganismos indesejáveis.

Com o sucesso do estudo, um novo projeto foi aprovado no Edital 12/2024, intitulado “Estudo do fermento endógeno dos Queijos Artesanais em Minas Gerais: do uso empírico ao conhecimento científico e tecnológico”, que expandirá a pesquisa para outras regiões produtoras de queijo em Minas Gerais.

Fonte: Agência Minas